代々受け継がれてきた芸術的な小麦文化 -その1-

代々受け継がれてきた芸術的な小麦文化 -その1-
硬質小麦から出来る粉たち
おいしい硬質小麦が出来る土壌と気候に恵まれたサルデーニャ。その中でも島の南西部に広がるサルデーニャ最大のカンピダーノ平野は特に肥沃で、古代ローマ期にはローマの穀倉地帯とされていました。初夏には黄金色に輝く小麦の壮大な絨毯がこの辺り一面に広がります。さてサルデーニャの(硬質)小麦文化とは?
サルデーニャの1年の始まりは9月

サルデーニャの1年の始まりは9月

カバルカータ祭り(サッサリ)で小麦を持つ女性
農業に携わる人が多いサルデーニャ、かつては1年の始まりは農作物のサイクルに合わせて9月でした。サルデーニャの中でも地方により呼び名が異なるようですが、サルド語で9月はイタリア語でCapodano(カポダンノ-元旦)を意味するCabudanni(カブダンニ)と言われ、また7月は小麦のサイクルと深く関連した麦打ち場(脱穀場)を意味するArgiolasまたは脱穀を意味するTriulasと呼ばれていました。このように人々の暮らしに常に密着してきた小麦は一家の経済を支える大きな収入源であり、ほんの何十年か前までは通貨の代わりに使われていました。さらに今でも小麦祭りを始め、小麦はいろいろなお祭りに欠かせないアイテムとなっています。
かつてはロバを使っていた石臼の小麦挽き

かつてはロバを使っていた石臼の小麦挽き

左:ロバに引かせた粉挽き用の石臼/右:粉挽き機(小麦博物館にて)
種まきから刈り取って脱穀するまでは男の仕事、次に女性がゴミを取り除き、きれいに洗って完全に乾かします。その後、第一次と第二次世界大戦の間に機械化されるまではロバや水車の力を借りて石臼を使って粉にしていました。目隠しをされ石臼に繋がれたロバが、その周りを何度もグルグル回って挽いていたそうです。南サルデーニャ県オルタチェズスにある小麦博物館では小麦栽培から粉、粉からパスタやパンにするまでの工程をアンティークの道具と共に見学することが出来るだけでなく、予約すれば細工パンやパスタ作り体験もできます。
挽いた粉をふるい分けるのは女性の重要な仕事

挽いた粉をふるい分けるのは女性の重要な仕事

粉をふるいにかける道具
粉になった硬質小麦はふるいにかけてタイプ別に分けられます。さすがに現在では機械化されていますが、昔は女性の重要な仕事でした。平らなカゴに布を敷き台座となる3本の木で出来たTaullaと言う道具を置き、上にふるいを乗せて前後に動かします。まずは目の粗いふるいで大まかに麩を取り除き、次に布に振り落とされた粉をさっきより目の細かいふるいにかけます。この時点でもまだ細かい麩が残っているので平らなカゴに直接入れ、回すように動かすと粉より軽い麩は上に浮き上がり取り除くことが出来ます。このようにして目の粗さの違うふるいやカゴを使って最終的には麩、全粒粉、粗挽き、2度挽きのセモリナ粉、白い硬質小麦粉に分けられます。さらに工程を繰り返すことも! 
サルデーニャの小麦文化、やっと小麦から粉になりました。次回以降、この粉を使ったパスタやパン、ドルチェについてご紹介していきますね。
ふるいにかけているところ
小麦博物館(Museo del Grano)
住所Via Kennedy 25 Ortacesus(SU)
開館時間9:00~13:00 16:00~19:00(月曜定休)
電話+39 070 981 9027

藤田 智子

サルデーニャに恋をして2003年よりサルデーニャ島在住。家庭料理や食材の探求を 続ける傍ら"食"をテーマに現地の旅行、視察、料理教室をコーディネート。 日本でも料理教室を開催するなど、日本とサルデーニャの食文化交流に活躍中。 著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)