クリスマスのパルマ料理は?

クリスマスのパルマ料理は?
ズッピエラと呼ばれるボールからアノリーニをよそうカメリエーレ
パルマでは、ここ数年は温暖化で霧も随分少なくなりましたが、例年11頃より霧が濃くなり、シンシンと体に染み渡る寒さを感じるようになります。そして、街の中心ガリバルディ広場には大きなツリーが立ち、通りにはイルミネーションが点灯され、一気にクリスマスモードとなります。そんな時期、パルマ人が恋しくなるのは、マンマが作る旨味のきいたブロード(コンソメスープ)に浮かぶ「アリアーニ(カペッレッティ)」。今回は存分にご紹介します。
「アノリーニ」と呼ばれるパルマのカペッレッティ

「アノリーニ」と呼ばれるパルマのカペッレッティ

パルマの家庭料理の中でも、クリスマスにマンマが作るカペッレッティは何にも代えることはできません。私がパルマ人の義母に最初に教わったお料理も「カペッレッティ」でした。
「カペッレッティ」の名はイタリア語で帽子「カッペッロ」に似た形から由来しているそうで、隣町のレッジョ・エミリアでの正式名です。パルマでのカペッレッティは丸い形で正式名は「アノリーニ」です。イタリア語の指輪「アネッロ」に似ているところからだそうです。ただ、呼び方は特に区別をすることなく、パルマのほとんどの家庭で「カペッレッティ」と呼ばれています。

今は亡き義母が母に教わったと言うカペッレッティは、馬の頰肉の煮込みとそのスープ、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ、パン粉、卵の詰め物が入っています。義母はパルマの下町生まれ。下町の詰め物は馬の頬の煮込みか、ロバの煮込みが入っています。パルマは、パルマ川を挟んで、大聖堂側が山の手。川向こうの「オルトレ・トッレンテ」と呼ばれる地域が下町です。山の手のカペッレッティは馬の肉ではなく、豚、仔牛、牛のミックスの煮込み、そして郊外や山岳部では肉は入れずパルミジャーノ・レッジャーノ、卵のみの詰め物です。イタリア料理の醍醐味は地域性と言われますが、川を渡ると詰め物が変わるのは、とても興味深いものがありますね。

マンマの伝統的カペッレッティを作ってみよう!

マンマの伝統的カペッレッティを作ってみよう!

それでは義母がマンマから教わったカペッレッティのレシピをご紹介しましょう。
まずは、300gの馬の頬肉に切り込みを入れ、ニンニク1片の薄切りを入れます。コショウをかけ、冷蔵庫で一晩寝かします。翌日タマネギ、ニンジン、セロリのみじん切り大さじ3と一緒に肉をたっぷりの水で煮ます。1時間ほど煮込んだら濃縮トマトと塩を加え、ひびの入ったお皿にランブルスコ(エミリア・ロマーニャ州をメインの産地とする赤の弱発泡性スパークリングワイン)を入れて、最低4時間煮込みます。
ちなみに、私は義母から譲り受けた土鍋と薄くひび割れたお皿を使っていますが、普通の鍋で、ストラコッタ(肉の煮込み)を作る要領でランブルスコをコップ1杯くらい加えて煮込む方法もあります。

肉の煮込みが出来上がったら詰め物を作ります。煮込んだうちの3分の1の肉とスープ、パン粉150g、削ったパルミジャーノ・レッジャーノ200g、全卵2個、卵黄1個、塩、ナツメグをよく混ぜ、生パスタに詰めて丸く形成します。カペッレッティを別に作っておいたブロード(鳥と牛肉の一般的なコンソメスープ)に直接入れて柔らかくなったら、たっぷりの時間と愛情の詰まったマンマのカペッレッティの完成です。

レストランで食べる絶品アノリーニ

レストランで食べる絶品アノリーニ

滑車の付いた大鍋を席まで持ってきて、目の前で好みの物を切ってもらいます。
冬になるとパルマのほとんどのレストランのメニューに「アノリーニ」は欠かせません。 冬場にパルマへいらしたら、アノリーニと、もう1つのクリスマス伝統料理ボッリートを是非お試しください。今回はパルマの下町にあるおすすめ店をいくつかご紹介させていただきます。

〇パルマの下町にある老舗Cocchi。ボッリートを食べに行くだけでも価値ありますよ。滑車の付いた大鍋を席まで持ってきてくれて、目の前でお肉を切り分けてくれます。

〇パルマ駅から歩いて行けるLeon d’oro 。庶民の味としてパルマ人が集まります。こちらも熱々のボッリートを目の前で切り分けてくれます。

〇パルマの中心ガリバルディ広場の裏にあるCantina della salute。以前紹介したパニーニのお店としても定評があり、カウンター席でお料理をいただくことができます。アノリーニとコテキーノが定番料理です。お昼のみの営業となりますので、ぜひパルマ観光のランチにいかがですか?

ボッリート(牛肉、鳥をマッシュポテトグリーンソース、レッドソース、モスタルダ)
Cocchi
住所Viale Antonio Gramsci 16/A
定休日土曜
電話+39 0521 981990
HPhttps://www.ristorantecocchi.it/
Leon d'oro
住所Viale Antonio Fratti 4
定休日無休
電話+39 0521 773182
Cantina della salute
住所Via Goffredo Mameli 4b
定休日土曜・日曜休
電話+39 351 838 9844
HPhttp://www.cantinadellasalute.it/

西村 明美

初めて食べたプロシュット・ディ・パルマとパルミジャーノ・レッジャーノチーズに魅される。2003年には好きだったワインを勉強し、AISイタリアソムリエ協会のソムリエの資格を取る。その後、サルメリア研修をし、パルマの食を勉強。各種コーディネート、通訳、翻訳など活動中。

エミリア・ロマーニャの関連コラム

関連する旅プラン