トリノのフォカッチャ、トリノのピッツァ、僕の店、僕の人生

トリノのフォカッチャ、トリノのピッツァ、僕の店、僕の人生

『トリノにリグーリアのフォカッチャを運んできてくれた青年、サルヴォ!』イタリアの全国紙にこんな温かな書き出しでこの店を紹介したのは、スローフード協会の創始者カルロ・ペトリー二でした。でも、なぜトリノにフォカッチャ?
5月の新緑の木陰でふっと初夏の暑さを感じ始めると、トリネーゼたちはそわそわしだし、6月の週末ともなると『もう我慢できません!』とばかりにリグーリア海を目指して南下。リグーリア海の潮風にあたりながら、まずはフォカッチャにかぶりつき、プチ・バカンスの幕開けを祝うのが彼らの常道なのです。

店名『フォカッチェリア・ジェノヴェーゼ・サンタゴスティーノ』

店名『フォカッチェリア・ジェノヴェーゼ・サンタゴスティーノ』

トリノの大通りから喧騒を避けて路地に入ると、目的の店のガラス窓からなんとも可愛い、けれどインパクトたっぷりのおじさんの顔が見えています。確かに通り名がキリスト教の聖人の一人に因み、サント・アゴスティーノ通りだったのだと思い出させてくれました。
店内も独特の雰囲気。あちこちに本棚や黒板があって、仰々しい化学の本も並んでいる。木製のテーブルに椅子、まき窯が時々ぷっと噴く煙でグレーのオブラートに包まれたような空間がいかにもトリノらしい。古参と思しき店員の頭に巻いた白いバンダナが『ここは半端な店じゃねぇ!』と主張しているよう。ショーケースにプレーンやオリーヴなどのフォカッチャが積み上げられ、シンプルなトマトソース、オニオン&チーズ、プロッシュート・コットなどの薄焼きピッツァが並び、とうとうレッコ風フォカッチャにファリーナータも! 品数も客足もどんどん増えてきたお昼時、毛糸のキャップに革ジャン姿の青年がフォカッチャを入れた紙袋を抱え、戸口に現れます。彼こそが、この店の他にも市内2店舗で陣頭指揮を執るフォカッチャ職人兼オーナーのサルヴォ・ロ・ポルト(Salvo Lo Porto)、その人なのでした。

壁には『ここは粉は有機!(QUI LA FARINA E’BIO.)』

壁には『ここは粉は有機!(QUI LA FARINA E’BIO.)』

サルヴォが、本格的にレッコのフォカッチェリアで修行を始めたのは16歳。マエストロは今でもフォカッチャならこの人ありといわれるヴィットリオ・カヴィッリヤ(Vittorio Caviglia)。そして97年にトリノに戻り、この店をオープンさせました。スローフード協会も結成されて間もない頃のイタリアで、最高の粉『Mulino Marino』に最高のリグーリア産オイル『Roi』、トマトもパキーノ産のダッテリーノ種だけを用い、カステルマーニョ・チーズも組合から直接買い付けるほどのこだわり。全ての素材を吟味してフォカッチャを、ピッツァを、焼こうなんて、当時は未だ誰も考えたりしませんでした。そしてレッコ風フォカッチャは一切れたったの500リラ(現在の0,3ユーロ、40円ほど)で販売したから売れないはずがない。
香ばしさ満点のフォカッチャにプロシュット・コットをサンドしただけのパニーノは、表面のぱりぱり感と生地のしっとり感、コットのやわらかな肉質と塩気がなんともいえません。ヒヨコ豆粉を薄く焼いたファリナータも表面はカリカリ、下部はしっとり滑らかで、これぞ手本といった焼き加減。前述の古参店員ことペプスが巨大ミルで挽いてくれる胡椒グリグリ・セレモニーのおまけつき。香りも抜群です。

ロゴ『Gran Torino』で大見得きってみせた。

ロゴ『Gran Torino』で大見得きってみせた。

「うちの店が繁盛しだして間もなく、隣の角、あっちの通りと同じようなフォカッチェリアがいくつも開店した。けど、シンプルな料理こそおいしく作るのは難しいんだ。いい加減に作れば粗が目につく。僕のフォカッチャには自信があった。それでトリノの新繁華街ラグランジェ通りとカステル広場に支店をオープンした時に商標登録をした。『Gran Torino(偉大なトリノ)』と『トリノの小麦』をかけた言葉遊びに『真似できるならやってみろ』というくらいの気概を込めたんだ。
この店? 2つの支店に比べたら垢抜けちゃいないよ。けど、ここは庶民が暮らす地区だからこれでいい。僕の最初の店、ここは僕の人生だ。

僕たちはピッツァも焼く。今やイタリア全土で焼かれるピッツァ。厚めに生地を焼くのがナポリ風、薄焼きはローマ風、同じように昔はトリノ風ってのがあった。同じ薄焼きでもカリカリにやくのがトリノ風。僕はピッツァはトリノ風で焼くと決めた。今度はそれを食べにきてよ。」 それじゃ、と次の店に向かうサルヴォ。彼は自動車免許をもっていません。自分はトリノの街中でずっと暮らすと決めたから自転車で十分だと言って。従業員30名以上を抱える飲食店経営者になっても昔と同じ革ジャン姿でチャリに跨り、3つの店を行ったりきたり。アイディア満載の花火男サルヴォの目線の違いはそこにあると感じました。
Focacceria Genovese Sant’Agostino Gran Torino
住所Via Sant’Agostino, 6 10122 Torino
営業時間9:00~0:00(深夜)
定休日年中無休
電話+39 011 436 5091
Focaccerie Gran Torino Lagrange
住所Via Lagrange 11/f 10123 Torino
営業時間9:00~0:00(深夜)
定休日年中無休
電話+39 011 562 9244
Focaccerie Gran Torino Reale
住所Piazza Castello, 153 10122 Torino
営業時間9:00~0:00(深夜)
定休日年中無休
電話+39 011 938 899

岩崎 幹子

飾らない人たちこそ本当に素晴らしいものや味をその指先から生み出していく。見ているだけでワクワクするし、元気が出る。イタリアならではの人という宝を追い続けて20年。日本の皆さんと一緒に彼らを見つめ、作ったものに触れ、そして味わってもらいたい。そんな思いで楽しく水先案内人を務められたら思います。

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