パルマ人は「馬肉」好き

パルマ人は「馬肉」好き

プロシュット・ディ・パルマに、パルミジャーノ・レッジャーノ、そしてクラテッロとパルマ名産が数ある中で、現地でなければ絶対に食べる事が出来ない物があります。それは馬肉です。
ヨーロッパで馬肉を食べる習慣は比較的新しく、ドイツで1832年、フランスで1851年、イタリアは1865年にトリノが馬肉食の認可を出しました。パルマでは1873年に認可、1881年に1軒目の馬肉屋さんが登場しました。スーパーマーケットの登場で街のお肉屋さんが減っていく中、馬肉専門店(macelleria equina)は、まだまだ生き残っています。

マチェッレリア・エクイーナ「馬肉屋さん」

マチェッレリア・エクイーナ「馬肉屋さん」

パルマ第1号店は、オルトレ・トッレンテと呼ばれる下町に開店しました。ガリバルディ広場から川を渡った橋向こうにあります。現在では閉店しているものの、その形跡は、建物に残っています。馬の頭の像は、当時人気だった馬肉屋さんを彷彿とさせます。(住所Via dei farnese2)山手では豚や牛肉の消費が多く、下町は馬肉を多く食べていたと言われています。

パルマ人の人気メニューはペースト。それは馬肉をミンチにしたもので、生でそのまま、レモン、オリーヴオイル、塩をかけていただきます。お店によっては、ケッパー、オリーヴなどで味付けしたもの、カルチョーフィの味付けをしたものなど種類豊富にそろえ、馬肉ペーストがお店の看板メニューとなっています。
その他、ビステッカ(ステーキ)、コトレッタ、ミンチボールなど、牛や豚肉と同じような調理で食します。お惣菜として、火を通すだけにして売っているお店もありますよ。

人気のお店「PEPEN」ペペン

人気のお店「PEPEN」ペペン

お昼前のアペリティフに行ったので、タルティーナ(カナッペ)にしてもらいました。
ここは、パルマで知らない人はいないサンドイッチ屋さん。ショーケースに食材が並び、好きなものを挟んでパニーノや、サンドイッチにしてもらうというストリートフードを1953年から続けている老舗です。今でもお昼時は小さなお店に揉みくちゃになりながら注文、行列のできるお店です。ここでももちろん馬肉ペーストのサンドイッチがいただけます。目の前で作りながら、「サルサ・ピッカンテは入れる?」と聞かれます。辛い味が苦手じゃなければすかさず「YES」。このちょっとだけピリッとくるソースがめちゃくちゃおいしいのです。パルマ人はピリ辛が苦手の人が多いのですが、それでもなくならないこのとっておきソース。是非お試しください。
パルマに根付いた古い馬料理「ラ・ヴェッキア」

パルマに根付いた古い馬料理「ラ・ヴェッキア」

「ラ・ヴェッキア」とは方言で「ラ・ベーチャ」古いものの女性形で、婆ちゃんという意味にもとれるイタリア語です。 パプリカ、タマネギをトマトで煮込み、フライにしたポテトと馬肉のペーストを最後に加えたもの。昔は貧しかったから、お肉の量は少なめで、ポテトが一杯のラ・ヴェッキアだったそうです。今でもトラットリアではメニューにあるところもあります。見つけたら是非お試しを。
PEPEN(サンドイッチ屋)
住所Borgo , Vicolo Sant’Ambrogio,2 Parma
営業時間9:00~14:45 16:00~19:15
定休日日・月曜日
電話+39 0521 282650
Osteria dello Zingaro(パルマ市街でラ・ヴェッキアのメニューがあるお店:その1)
住所Borgo del Correggio, 5/B, 43100 Parma(PR)
営業時間12:00~14:30 19:00~22:30
定休日日曜日
電話+39 0521 207483
Trattoria Corrieri(パルマ市街でラ・ヴェッキアのメニューがあるお店:その2)
住所Strada Conservatorio1,, 43121 Parma(PR)
営業時間12:00~14:30 19:00~22:30
定休日無休
電話+39 0521 234426
HPTrattoriacorrieri.xmenu.it

西村 明美

初めて食べたプロシュット・ディ・パルマとパルミジャーノ・レッジャーノチーズに魅される。2003年には好きだったワインを勉強し、AISイタリアソムリエ協会のソムリエの資格を取る。その後、サルメリア研修をし、パルマの食を勉強。各種コーディネート、通訳、翻訳など活動中。

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